"조금씩이지만 자주" 사용하는 식재료 중의 하나가 바로 들기름(참기름)입니다. 그러다 보니 좋은 기름을 구매해서 섭취하는 일이 무엇보다 중요하다고 느끼는데요, 제조 업체마다 저온 착유/냉압착/생들기름이라는데 저온 로스팅? 저온 착유? 등 구매하는데 굉장히 혼란스러웠습니다.
(생) 들기름 제조과정
농림축산식품부에서 발간한 들기름 시장분석현황 자료와 국립농산물 품질관리원의 품질규격 자료를 바탕으로, 들기름과 생들기름 (참기름도 이와 동일)의 제조과정을 이해할 수 있었습니다.
들기름 = 들깨 세척 → 탈수 → 볶음 → 압착
생들기름 = 들깨 세척 → 탈수 → 건조 → 압착
들기름은 볶는 과정(로스팅)을 거친 후에 압착을 하고, 생들기름은 볶는 과정(로스팅) 없이 1 ~ 2주 정도 자연 건조한 후에 압착을 합니다. 이때 자연 건조가 어려울 경우에는 건조기에 저온으로 20℃ ~ 30℃ 건조한 후 착유합니다. clickworthy.tistory.com
압착 방식
볶은 후에 or 건조 후에는 기름을 추출하기 위해 압착 과정을 거치게 되는데, 기계로 물리적인 압력을 가하여 기름을 짜내는 방식으로, 압력에 의해 깨가 부서지고 마찰이 일어나는 과정에서 열이 발생하게 됩니다.
젖은 빨래들을 손으로 짜내야 한다면 어떨까요? 강한 힘으로 세게 비틀수록 물을 최대한 많이 짜낼 수 있지만 옷감이 비틀어지고 수축되고, 그 과정에서 힘을 쓰다 보면 손과 팔에 열감이 올라오겠죠?
마찬가지로, 압력 값을 높이게 되면 추출할 수 있는 기름의 양은 더 많아지겠지만 그만큼 깨에 가해지는 압력에 의해 열 발생률도 높아지게 됩니다. 이렇게 압력에 따른 즉, 온도에 따른 압착 방식에 따라서 냉압착(Cold Pressed)과 고온 압착(Hot Pressed)으로 나뉘게 됩니다. clickworthy.tistory.com
49℃ (120℉) 이하일 경우를 냉압착이라고 하지만, 냉압착 온도에 관해서는 미국이나 EU 식약처 관련 기관 사이트나 협회에 명확한 기준을 찾아볼 수 없었습니다. 보통 압착 시에 발생하는 열이 60℃ 미만을 충족하면 냉압착으로 보고 있습니다. 아래는 실제 참깨를 약 32℃ (=89℉)로 냉압착 중인 모습입니다.(From, Foodsalive)
좋은 기름을 선택하는 기준
깨는 열에 취약하다고 익히 알고 있는데, 어떤 온도에서 볶아야/어떤 온도에서 압력을 가해 기름을 추출해야 영양이 풍부한 좋은 기름일까요? 제조자에 따라서는 저온 로스팅을 강조하는 경우가 있는데, 저온에서 깨를 볶더라도 고온에서 압착을 한다면 어떨까요?
온도 변화에 따른 볶음 전후/착유전후로 깨가 함유하고 있는 기능 성분(오메가 3 지방산인 리놀렌산 등), 들기름의 폴리코사놀, 참기름의 리그난 등의 성분 변화, 무엇보다 각종 암을 유발하는 것으로 알려진 벤조피렌의 함량 여부를 실험 연구한 논문들을 찾아보았습니다.
이를 토대로, 가장 중요하게 고려해야 할 점은 착유 즉 압착을 하는 온도는 반드시 60℃ 이하의 냉압착이어야 한다는 결론이었습니다. 정리하자면,
- 저온 건조 + 60℃ 미만 착유 생들기름
- 저온 + 짧게 볶고 + 60℃ 미만 착유 들기름
- (참기름도 이와 동일)
참고 논문 일부 발췌
[김형열, 송대식. 참기름과 들기름의 제조 조건에 따른 벤조피렌 함량변화. 한국 식품저장유통학회지. 2008. 15권 4호. P556-561.]
1.근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에 0.06 ~ 0.31㎍/㎏ 및 0.12 ~ 0.47㎍/㎏ 벤조피렌 함유
2.200℃에서 20분간 볶았을 때 각각 1.87 ~ 2.47㎍/㎏ 및 2.12 ~ 2.43㎍/㎏ 벤조피렌 검출
3.200℃에서 압착한 기름에서 각각 3.68㎍/㎏ 및 4.64㎍/㎏ 벤조피렌 검출
[Cheng W, Liu G, Wang X, Liu X, Liu B. Formation of benzo (a) pyrene in sesame seeds during the roasting process for production of sesame seed oil. Journal of the American Oil Chemists Society. 2015. 92: 1725-1733.]
1.고온 압착 참깨 벤조피렌 > 냉압착 참깨 벤조피렌
2.벤조피렌은 대부분 참깨 볶는 과정에서 발생
3.볶는 온도는 80 ~ 200℃에서 30분 동안 볶을 경우, 시간에 따른(10 -50분) 벤조피렌↑
[박재은, 김정인, 이명희, 김성업, 오은영, 조광수, 오기원. 볶음 조건에 따른 들기름과 참기름의 기능성분 함량 변화. 한국 식품영양과학회지. 2021. 50권 2호. P149-154.]
1.볶지 않은 것과 170, 180, 190℃에서 15분 동안 볶음 처리 후에 60℃에서 압착 후
2.들기름과 참기름의 색, 지방산 조성, 폴리코사놀, 리그난 및 벤조피렌 함량 분석
3.볶는 과정이 압착 후 기능 성분 변화에 영향 X
4.볶는 온도에 따라 들기름 참기름 색도, 명도 변화 O
5.볶음 온도 높아질수록, 들기름의 명도↓ 황색도↓ 적색도↑, 참기름의 명도↓ 황색도↑
6.볶음 전후, 압착 전후 모두 벤조피렌 발생 X
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